时间:2019-07-31 01:24 来源: 作者: 点击: 次
卤鸭腿是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味。营养价值食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础,所以食品的质量十分关键; 首先是有营养,还能促进人体健康。所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望,是影响消费者意愿的关键点。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含 B族维生素和维生素 C 较其他肉类多,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用,鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。加工工艺工艺流程鸭腿(冻品)→解冻→腌制/浸泡→烘制→卤制→烘制→冷却→真空包装→杀菌→冷却成品操作要点1 解冻将经卫生检验合格的鸡胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至 *)g即可。2 搅拌静置腌制先将盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中,并将鸭腿与之完全搅拌均匀,从而使鸭腿腌制透彻。3 烘制第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上,放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约 30min左右,至表面比较干燥,同时沥出一部分的油即可。4 卤制将配制好的卤水烧开保温至90℃,然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制,卤制时间为约30min,需定时翻动鸭腿使其卤制均匀,卤制过程中要用勺子漂去浮沫,浮沫会影响产品的感官。5 烘制将第二次烘制的鸭腿,将鸭腿穿在挂钩上,放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约2h,使表面完全干燥,沥出大量的油,如果不沥油会影响包装效果。6 冷却要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。7 真空包装以单只鸭腿包装,装袋时保证袋口无油污,产品的外观要求完美; 真空机提前调试,开机5min 以后,方可操作; 将袋口平卧于热封线上,压杆压平,真空封口必须保证袋口无叠纹,真空包装机的真空度设定 -0.1MPa,热封温度为170~220℃。8 杀菌真空包装后产品应尽快杀菌,其间隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃,杀菌时间约30min。9 冷却成品杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右,至中心温度降到25℃以下方可,成品贴标装箱入库。家庭制法做法一原料:鸭腿3只,辣椒1支,青葱2把,姜3片,色拉油2匙,清水5碗,酱油1碗,米酒2匙,冰糖2匙,五香卤包1包制法:1、将鸭腿洗净备用。2、辣椒及青葱切段,姜切片备用。3、锅中加入2匙色拉油热锅后,放入辣椒、青葱和姜片爆香。4、加入清水5碗、酱油1碗、米酒2匙、冰糖2匙、五香卤包1包干锅内煮沸。5、把鸭腿放入锅内,用中火卤约20分钟。6、熄火加盖焖15分钟即可起锅。 |